廚房在很多人的概念是最混亂的,考慮的地方,特別是集體的地方或營業地點,廚房里都是商人最忌諱讓陌生人進入的地方。然而,隨著社會的發展,人們越來越關注食品安全,,廚房變得越來越透明,一些餐飲企業推出了“透明廚房”或“明檔廚房”,讓客戶可以實時監控廚師和廚房環境。整潔,合理設計,噪音低,節能的酒店廚房設備,可以無形的為企業在吸引許多客戶。
決定工作流程運行效率:各種工作流程雖沒有標注在圖紙上,但規劃設計卻是處處以流程順序為原則的,也處處體現著流程順序。能否保證廚房工作流程運行效率,主要體現在廚房布局設計上。規劃設計必須認真分析,減少環節,縮短距離,簡化流程,才能使流程順暢高效。廚房布局設計是一種軟科學,主要靠運籌思路、設計技巧,不需要增加額外投資就可以優化廚房功能,提高工作效率。
決定廚房的應有功能:廚房應具備的功能主要取決于廚房布局設計。廚房有大有小,但是基本功能不能少。廚房太小則不能設工作間,但也要考慮下設計應有的功能部位,也要按工作流程、工藝步驟設計,不漏步,不缺項。
商用廚房設計布局具有長久影響:商用廚房設計布局一旦實施,砌墻、設門、水電排煙施工完畢,就成為固定形式,即使發現問題也很難改變,具有一定不可更改的長久性。因此,商用廚房設計布局的優化程度,對廚房的工作效率具有長久影響。
決定輔助系統設計:設計程序各環節是有機聯系的。區域劃分、通道設置、工作間分割、設備布局、水電、排煙等輔助設施密切關聯,其中一項變更,就要牽動其他各項發生變動。在廚房結構大小已經確定的情況下,設備決定工作間面積大小,工作間大小決定面積分割,面積分割又牽制通道的設置,設備布局變化,則水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。必須反復斟酌,多次調整,不可能一步到位。
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